第109章 -巔峰对决（万字！）

  第109章 -巔峰对决（万字！）

  江澈选的食材並不名贵，而且恰恰相反，都是相对来说比较常见的。

  但对自家特色无比熟悉的刘维洲和冯波，又怎么能看不出这食材里的门道？

  高邮麻鸭、矮脚黄、太湖银鱼。

  在看到这三样食材的时候，两人就已经確定，这个叫江澈的淮扬菜传人，绝对了解过他们鲁菜，而且了解的还相当之深。

  了解食材是厨师的基本功，秋季高邮湖水域的鱼虾、螺蚌等天然饵料丰富，麻鸭摄入营养充足，肉质紧实弹牙、脂肪含量低，自带肉香。

  矮脚黄叶片肥厚、纤维细腻，脆嫩清甜，水分足，口感偏软糯，最忌讳的就是调味重和长时间烹煮。

  太湖银鱼就更別说了，极易熟、易吸味，火候但凡大一点，调味但凡重一点，都是糟蹋东西。

  食材绝对是好食材，但这些食材的特性，却招招都是衝著他软肋来的。

  鲁菜的核心是“醇厚香浓、重火功燜燉”，这三种食材，也就高邮麻鸭能让他发挥一些优势，矮脚黄、太湖银鱼则很容易用力过猛，破坏食材本味和口感，存在明显的適配短板。

  而且就连高邮麻鸭的优势都不一定能发挥出来！

  鲁菜关於鸭子的经典做法，包括神仙鸭子、罐儿鸭、烩鸭丁鸭肝、德州扒鸭等，都很有知名度，但这些菜的做法，极易掩盖住这个高邮麻鸭自身的肉香，这样一来，就算是调味再好，那也是落了下乘。

  江澈嘿嘿一笑：“前辈，我这三种食材选的怎么样？”

  刘维洲翻了个白眼：“少得了便宜卖乖啊，看这情况，你们淮扬菜应该是以突出食材本味为主吧？”

  “嘿嘿，前辈好眼力。”